A Paris, la restauration est en grande partie assurée par un personnel immigré. Alain Fontaine, restaurateur parisien et président de l’association des maîtres restaurateurs, revient sur l’origine, les caractéristiques et l’importance de ces travailleurs.
Le Parisien – Le projet de loi immigration a remis en cause la présence d’une partie de l’immigration sur le sol français, quelle en serait la conséquence pour les restaurateurs franciliens ?
Alain Fontaine – C’est problématique car si nous pouvons ouvrir, c’est grâce à ces travailleurs immigrés. L’immigration représente 50 % du personnel de la restauration en Ile-de-France contre 25 % sur le territoire national. Nos métiers sont particulièrement en tension : avant la covid, il y avait 100 000 emplois non attribués dans notre secteur, et depuis, ce sont 300 000 emplois non attribués, un chiffre qui ne baisse plus. Le secteur attire de moins en moins à cause des contraintes horaires.
Ces travailleurs comblent-ils les besoins sur tous les métiers ?
Ils travaillent le plus souvent en cuisine et à la plonge. Beaucoup moins en service, étant donné qu’ils sont moins à l’aise, alors même que c’est là qu’il y a le plus besoin de personnel.
À Paris, quelles communautés immigrées sont les plus présentes en cuisine ?
Deux grandes communautés se distinguent : celle venue d’Afrique subsaharienne et des pays comme l’Inde, le Pakistan et le Bangladesh. Ces populations de l’Asie du Sud ont souvent obtenu l’asile politique. Elles restent en France, faute d’être parvenues à atteindre l’Angleterre. Ce que je remarque, c’est que mes salariés immigrés ont le goût du travail, un vrai intérêt du métier, et qu’ils apprennent vite. La plupart sont formés dans nos CFA (centres de formation d’apprentis).
Récemment, sur le plateau de BFM TV, vous évoquiez l’escalier social pour les immigrés, permis par la restauration. Le constatez-vous ?
J’ai eu de très nombreux apprentis, qui sont aujourd’hui seconds ou chefs de cuisine, donc oui, évidemment. Pour les 7 % à 10 % de ces salariés qui sont sans-papiers, nous les accompagnons dans leur régularisation, qui peut d’ailleurs durer entre 6 mois et 4 ans. Et d’ailleurs, cette situation de souffrance administrative risque de durer, au vu du contexte politique.
